Desde la época prehispánica, se han encontrado referencias de la espuma del chocolate, resaltando la importancia de la combinación entre textura y sabor. El achiote, condimento que se utiliza comúnmente en Yucatán, no sólo dota de un sabor particular a los alimentos, sino también de un color rojizo que es característico de muchos platillos tradicionales, como los mucbipollos y la cochinita pibil.
CIUDAD DE MÉXICO.- Investigadores de la Universidad Autónoma de Yucatán (Uady) realizan una serie de investigaciones a través de lo que se conoce como arqueología de los sentidos, a fin de desentrañar algunas evidencias de usos y costumbres gastronómicas que además, que brindan nuevo conocimiento sobre los antiguos asentamientos mayas .
La Dra. Lilia Fernández Souza, investigadora de la Universidad Autónoma de Yucatán, desarrolla un proyecto de investigación en el que explora aquello que pudo haber generado las sensaciones gastronómicas a través de los vestigios materiales de la civilización maya que habitó la zona yucateca.
Dra. Lilia Fernández de Souza /Foto Conacyt
Para Fernández Souza, la única manera de aproximarse hacia los horizontes de la arqueología de los sentidos y, en particular de la gastronomía maya, es a través de un acercamiento multidisciplinario. Desde esta perspectiva, la investigadora resalta el uso de las evidencias arqueológicas “tradicionales” a través de artefactos y rasgos; las evidencias arqueométricas; las evidencias epigráficas; la iconografía; las evidencias históricas, y las evidencias etnográficas y etnoarqueológicas.
En el norte de la península, los zooarqueólogos trabajan, entre otras muchas actividades, en la identificación del tipo de cocción que pudo haber tenido una pieza de carne, por ejemplo, si fue horneada o asada. En el caso de las plantas, los paleobotánicos han analizado gránulos de almidón en los que han encontrado daños que pueden ser resultado de procesamientos, como cocción en agua, cocción en seco o fermentación.
Foto: Conacyt
En la búsqueda de evidencias de preparación y consumo de alimentos, los materiales con que se trabaja comúnmente son los grandes metates. “Aquí en el norte de la península lo que encontramos, sobre todo previo al Posclásico, son grandes metates ápodos, más tarde llegan los metates trípodes, incluso llegan metates de basalto, pero la gran mayoría de piezas de molienda que tenemos aquí en el norte son esas piezas de caliza, en este caso estos metates”, indicó Fernández Souza para la Agencia Informativa Conacyt.
Como parte del proyecto Vida cotidiana en San Antonio Sihó, apoyado por el Fondo de Investigación Científica Básica del Conacyt con el objetivo de estudiar la vida cotidiana de los grupos no elitarios de la región, el grupo de investigación de Fernández Souza encontró metates colocados sobre unas piedras a manera de soportes, como se ha encontrado en otros asentamientos y como se observa en la imagen registrada en el catálogo de Justin Kerr (K1272) que muestra a una mujer moliendo en un metate ápodo colocado sobre piedras de sostén.
Foto: Conacyt
La arqueología de los sentidos se intersecta con la disciplina de la antropología en su sentido más amplio y con la antropología de los sentidos de manera particular. Una de las referencias para Lilia Fernández Souza en este campo es el antropólogo Steffan Igor Ayora, quien se dedica al estudio de la gastronomía y el gusto como parte del Laboratorio de los Sentidos de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Actualmente, Lilia Fernández Souza colabora también con chefs profesores de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Poniente de Maxcanú, quienes se han dedicado a recuperar y poner en práctica técnicas culinarias tradicionales (Con información de la Agencia Informativa Conacyt y de Marytere Narváez).
